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沈关忠
发布时间:2012-3-1

沈关忠校友简介:

沈关忠,我校烹饪76班毕业,国家特一级烹饪师。毕业后历任杭州天外天菜馆经理;杭州市园文局服务科科长;杭州楼外楼菜馆经理、总经理,改制后,任杭州楼外楼实业有限公司董事长等。同时还兼任中国饭店协会副会长、浙江省餐饮协会副会长、浙江省老字号协会副会长、杭州市餐饮旅店行业协会会长、杭州市老字号协会副会长等职。

百年字号楼外楼,千载杭味沈氏承

——记杭州楼外楼实业有限公司董事长沈关忠

他,倡导“以文兴楼”,续写着楼外楼一百六十余年的文化传奇故事;他,坚持“以菜名楼”,传承着楼外楼一百六十余年的杭菜佳肴珍馐。他,执掌楼外楼二十余载,使百年老字号的楼外楼跻身全国餐饮百强;他让千年韵味的杭帮菜不失“湖上派”的清闲脆嫩。他就是我校校友沈关忠,杭州餐饮老字号楼外楼的当家人。

以文兴楼

沈关忠接手楼外楼二十载,在这个占尽天时地利人和的“近水楼台”秉持“以文兴楼”的深刻理念,坚持将企业发展定位于文化底蕴,将自身企业文化与历史文化相结合,充分发挥老字号的品牌优势。

“一楼风月当酣饮,十里湖山豁醉眸。”孤山旁西湖边,有座160多年历史的楼外楼傍湖矗立,独得了这天堂的佳山秀水。凡来杭州者必到西湖,凡逛西湖者,多登楼外楼。如果说西湖让游人流连忘返,那么楼外楼则更让游人大快朵颐。不仅如此,楼外楼更以其得天独厚的自然风光和绵延传承的历史文化吸引着历代的文人墨客,这座餐饮名楼也因文化人的逸事雅韵而成了充满文化气息的人文之楼。

楼外楼创建于公元1848年(清道光二十八年),据传当年因菜馆建在近代著名学者俞曲园先生的俞楼前侧,洪瑞堂就到俞楼请先生命名,曲园先生说:“既然你的菜馆在我俞楼外侧,那就借用南宋林升的名句‘山外青山楼外楼’,叫做‘楼外楼’吧!” 俞老钟情于楼外楼的佳肴,在《曲园日记》中就又这样的记载:“初八日,吴清卿河帅、彭岱霖观察同来,留之小饮,买楼外楼溜鱼佐酒。”在俞平伯的记忆中最为深刻的是俞老回到苏州家里以后,因念念不忘楼外楼的菜,就叫家人仿制醋鱼、响铃、莼菜等。俞老与楼外楼的不解之情为楼外楼的人文底蕴增色不少。

在郁达夫“楼外楼头雨似酥,淡妆西子比西湖”的题诗里,临湖而坐,望着烟雨迷蒙的西湖,不由让人诗意绵绵,浮想联翩。在邓云乡“鱼羹美酒味中味,春色湖光楼外楼”的楹联中,把酒言欢,尽享美味佳肴,独品山水风光,不禁使人笑语盈盈,流连忘返。

楼外楼堪称“诗情画意第一楼”,不光因为其深厚的人文积淀,还在于它独到的名菜文化。西湖醋鱼、东坡焖肉、宋嫂鱼羹、叫花童鸡、龙井虾仁……个个都是地道的杭帮名菜,菜名中又透着古典的神韵还有西湖的情结,每一道菜、每一个菜名的背后都有一个耐人品读的文化故事,让人酣醉于饕餮的文化大餐中,念念不忘。作家徐志摩著的《西湖记》日记中,就记载了他与胡适等人两次到楼外楼吃蟹和品尝桂花栗子,并在月光下看湖心亭芦花和三潭印月夜景的情形。

岁月流传,一脉相承的“楼外楼文化”,则在几代当家人手中不断发扬光大。楼外楼整个文化氛围一直是沈关忠打好楼外楼文化牌的信念之一,在楼外楼厅堂整修过程中,每面墙几乎都挂满了名人字画,可谓是全城餐馆中最昂贵的隔断。2008年由杭州市品牌办和杭州日报主办的“杭州品牌”评选活动中,在沈关忠的带领下楼外楼毫无悬念地被评为“杭州品牌”之一。渗透了多元素文化内涵的楼外楼,正一步步被沈关忠打造成西湖风景中熠熠生辉的璀璨明珠。

以菜名楼

如果说,游览西湖的历代文人骚客留给了“楼外楼”一份丰厚的文化财产,那么传承千年的杭帮菜则通过“楼外楼”给了世人留下一道丰盛的“湖上派”风味。游西子湖,品杭帮菜,可以说是每一个来杭州游西湖的客人难以忘怀的雅事。

而沈关忠在接手这家百年老店时,提出了“以菜名楼”的口号。一心打造地道杭帮菜的他,坚持着“以菜名楼”的理念,在菜肴上一步步继承与创新,打造了“不到楼外楼不知杭帮菜”的口碑。

如今游客来到楼外楼,总会惊叹于各式各样的佳肴。八宝豆腐、百鸟朝凤、火踵神仙鸭、脆炸响铃……举不胜举的道道珍馐,层出不穷的新颖创意,让食客在餐桌上既饱了眼福更添了口福。除了推出一系列的创新菜肴,对于楼外楼的传统名菜,沈关忠也花了大气力。东坡焖肉、叫化童鸡、西湖醋鱼、脆炸响铃这些传承百年的菜肴,吃的不仅仅是其美味,更是每道菜肴百年不变的经典味道。对于这些经典名菜,他坚持保留其原汁原味,让每一位食客都能品尝到百年前的食味。但在菜肴摆盘和吃法的形式上,沈关忠则不断推陈出新,如东坡焖肉论块卖,满足了许多顾客个性化的需求。在这样的理念指引下,每年光是这几道名菜的营业额就占了总营业额将近55%的份额。此外值得一提的是,为确保楼外楼传统杭州名菜的特色,组织专家组亲自挂帅编写《杭州楼外楼名菜工艺流程》,将菜肴烹调中制作方法统一规定标准、操作程序、达到质量的统一。还撰写了《杭州楼外楼名菜谱》、《吃在杭州》、《西湖名菜》等一系列的书籍,为传承和推广杭帮菜留下了文字的记忆。

随着时代的推移,作为杭州餐饮的领头羊——楼外楼,更是将现代化的科技手段融入到了菜肴的生产流水线之中。在食品安全广受关注的背景下,沈关忠以其创新的思维导入了ISO220000体系,让食品的生产全过程置于全面的控制与跟踪之中。他还投入了300多万资金引进国际先进的检测设备投放到月饼生产线,健全了月饼制作过程的检测手段。“现在我们不但能做微生物检测,而且还能做理化检测及金属探测。保障食品安全的软件和硬件都有了。”正是由于这些举措,让楼外楼这家百年老字号在现代化的商业潮流中更加名扬四海。

“沈氏继承”

杭帮菜代代相传,逐步受到海内外人士的喜爱,杭州的本地菜餐饮业也在这一过程中逐步壮大,楼外楼、知味观、山外山等一系列的老字号纷纷冒头如百花齐放。要如何在业内竞争日益激烈的形势下保持发展势头,沈关忠有自己独特的一套“生意经”——“沈氏继承”。

他的“沈氏继承”理论不同于一般餐饮公司一味追求企业规模的扩大、利润的增长,它更加注重协调百年餐饮业的继承与创新的关系,力求在新的商业潮流中能抓住机遇谋突破求发展,同时以“以人为本”的理念提升公司凝聚力。沈关忠非常明白要发展老字号就要处理好传统和创新之间的关系。他说:“老字号一味创新,一味猛进,那是毁灭传统。只有有所继承才会有所发展,稳定之后再谈创新,这是很辩证的关系。”在楼外楼的实际发展中很好地落实了沈关忠的这一理念,谨慎地对待传统菜肴的革新问题,力求为顾客再现传世菜肴的原汁原味。他这套独特且务实的经验受到了广泛的赞扬,在为楼外楼带来70余项荣誉称号的同时,也让他自己获得了“国家建设部劳动模范”、“2004中国餐饮业年度十大人物”、“2008年度中国餐饮业优秀企业家特别贡献奖”等荣誉。

“沈氏继承”为楼外楼开拓了更广阔的发展天地。在沈关忠的决策下,楼外楼与中国茶叶博物馆合作创办杭州楼外楼茶博休闲中心,别出心裁地推出了茶菜宴,吸引了国内外众多的游客和茶博士;与澳大利亚西澳洲合作创办佩斯帝宫酒楼,将中国特色与西方元素巧妙糅合;收购西湖船宴“环碧号”游船,目前又打造一条“湖光山色”号豪华游船接待中外游客。

沈关忠始终坚持以人为本的理念,重视关爱员工,坚信授人以鱼不如授人以渔,切实加强员工的培训和教育,舍得花钱并亲自参与授课,将自身实践中积累的经验无保留予以传授。他说,我要做好交接手。既然我已经选择了了楼外楼发展传承人,我要负责任地做好转交,不辜负一代代楼外楼人的艰辛付出,使老字号再创新辉煌。沈关忠为人谦和大方,待人真诚,在他的人格魅力感染下,“一个也没离开过”这是对他最大的褒奖。

“我希望食客能吃到五十年前的美味,继承杭帮菜传统是老字号义不容辞的责任。“ 楼外楼,在沈关忠掷地有声的话音里,与时俱进,风雨历练,做精做强最终做大楼外楼。

一调吴歌渔舟晚,轻吟在西子湖粼粼烟波处;两盏状元女儿红,酣醉在楼外楼柔柔眼眸里。“以文兴楼,菜以名楼”。沈关忠用楼的故事叙述着西湖的历史,传承着舌苔上的东方文化。

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