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戴宁
发布时间:2012-3-1

戴宁校友简介:

戴宁,我校管7802班班毕业。毕业后历任杭州饮食服务集团有限公司总经理,杭州肯德基有限公司董事长,中国烹饪常务理事,浙江烹饪饮食协会副会长,杭州商业总会副会长,杭州烹饪协会会长,中国饭店协会副会长、餐饮专家委员会主任。著有《杭州菜谱》、《天堂美食》等,与朴正秋合著《浙江美食文化》,并发表《成功杭州菜》文章10余篇,策划组织实施首届、第二届“中国美食节”、联合国首届中国美食节等大型全国性餐饮活动。

做餐饮,就是做文化

——记杭州肯德基有限公司董事长、杭州饮食服务集团总经理戴宁校友

作为杭州饮食服务集团总经理的戴宁,从事餐饮业已经26年多了。他曾说,在这些年里,他目睹了这一行业的博大精深、兴盛繁荣,也深深体会到了这个行业太需要文化了。因为知道文化的重要性,所以以文化为标杆,培养餐饮业人才,为餐饮业输送了一大批中坚力量;因为知道文化的重要性,所以以文化为桥梁,将餐饮与媒体结合,扩大影响力;因为知道文化的重要性,所以以文化为力量,将杭帮菜推向世界,打响杭州“美食天堂”的品牌。

以文化为标杆,培养餐饮业人才

1981年,戴宁从杭州商学院(浙江工商大学前身)毕业,被分配到杭州商业局工作。1985年,在过完28岁生日的第二天,他走进了杭州饮食服务公司总经理办公室。或许,有很多人觉得戴宁一定是受到了上帝的垂青,这么年轻就能出任如此大规模的公司的总经理。其实,是他们不了解,当时的戴宁已经有整整10年的工龄了,去过生产建设兵团,在农场、工厂和政府机关工作过。

刚进饮食服务行业时,戴宁曾经被朋友们半开玩笑的称为“烧饼油条公司经理”,年经的戴宁并不认为餐饮业只有简单的“烧饼油条”,对于朋友们的评价,他并不服气。虽然对于戴宁来说,干饮食服务行业是全新的事情,但像他自己说的一样,凭借着年轻时的热情和干劲,更重要的是好学和能学的品质,他在很短的时间内就“拜”完了属下大大小小的120多家企业。

当时的戴宁发现餐饮行业的从业者文化水平普遍偏低,大部分老师傅虽然厨艺了得,但是却缺乏基本的文化知识,有的甚至只能通过口传心授的方式教徒弟,连菜谱也写不清楚。这种局面,不仅限制了从业者自身的提高,制约了餐饮业的发展,同时也影响了外行人对餐饮业的看法。

为了改变这种情况,戴宁动足了脑筋,他参阅了大量资料,请教了一些资深的行业老前辈,亲自跑到学校挑选了一批毕业生,当做重点干部培养,加强他们的文化素养与文化熏陶,不仅为他们创造烹饪比赛和外出学习的机会,并对他们的展台设计、菜台设计、菜肴装盘乃至菜品名称做出具体指点。最让人印象深刻的是,荣获第三届全国烹饪大赛金奖的厨师长曾说,那届大赛金奖作品——凉菜“宁馨”,就是戴总深思熟虑,几经思索定下的名字……

而今,十几年前戴宁亲自挑选的毕业生都已经成长为餐饮行业的中坚力量:各店的技术骨干,各级烹饪大师、名师,优秀的餐饮经营管理者,有的甚至“学而优则仕”……

以文化为桥梁,餐饮结合媒体

在提高新一代人才的素质的同时,戴宁也积极“拜访”老师傅们,鼓励他们改变之前口传心授的技艺,而以文化为载体,搞培训,编菜谱,研究创新菜,让技艺更长久、更详细、更广泛地流传。

同时戴宁自己也积极为餐饮界著书立说,1988年,他撰写的《杭州菜谱》一书出版。《杭州菜谱》有股别样的“文化味道”扑面而来,历史故事、轶事传说乃至菜名典故等文化因素的加入,让读者在学到菜谱、原料、调料、制法之外,更感觉到中国餐饮文化的博大精深。这本书在12年内8次重印,均在短时间内销售一空,在进入新千年后又修订再版第9次印刷,受到了读者的热烈欢迎。

199411,由戴宁任总编辑的《饮服时报》正式创刊。这是戴宁任总编辑,以报刊杂志为载体,传播餐饮文化的首次尝试。他不仅提出办报宗旨,协调人员人事工作,落实经费,还亲手撰稿,强调了餐饮文化的重要性。1995年,在首届“全国百优企业报”联合评选活动中,《饮服时报》成为当时全国饮服业唯一一家获奖的报纸。

除了报刊杂志外,戴宁同时也尝试着通过影视媒体的方式宣传餐饮业和餐饮文化。而电视资料剧《美食天堂》,就是他亲自动手编写和拍摄的。《美食天堂》记录了从改革开放以来杭州饮食服务业的发展和变化,宣传了公司系统的名店、名师、名菜。在介绍杭帮菜的精湛厨艺外,戴宁更致力于打造一个“吃在杭州”的品牌,宣传杭州餐饮业源远流长的餐饮文化。

此外,戴宁还和电视台合作,通过更广的媒介平台,将餐饮文化推向更大的受众群。他策划组织拍摄了“杭菜跟我烧”、“点心跟我做”等系列电视教学片,通过电视媒体动态的方式进一步扩大了杭帮菜和杭城餐饮文化的影响力,在社会上产生了很大的反响。

以文化为力量,杭帮菜走向世界

200810月,杭州市人民政府和中国常驻联合国代表团共同在联合国举办中国美食节,这是中国美食第一次在联合国亮相。

而戴宁正是这次美食节代表团团长,他和所有美食节代表团的团员们,向世界充分展示了中国烹饪艺术和中国饮食文化的惊人魅力。

中国美食节历时10天,美食团每天提供10个冷菜,8个热菜,20个甜点,菜肴从不重复。这是戴宁组织整个美食团经过5个月的长期准备,最后决定的菜单。戴宁提出,在这10天不仅要突出中国八大特色菜和杭帮菜的特点,更重要的是融入博大精深的中国饮食文化,让全世界都感受到杭帮菜的魅力,中国饮食的魅力。

中国美食在美食节受到了外交官们的热捧,这画面仍让戴宁记忆犹新,他说:“联合国午餐餐厅提供接待限于400人,结果第一天的食品供应就让午餐餐厅爆棚,直到下午3时菜供应完毕。按惯例美食节第一天就餐人数不会太多,中国美食受到热捧的情况也让一位在外交官餐厅做了10年的经理感到困惑……”

除了菜肴点心具有中国特色之外,整个中国美食节的装饰也充满了中国韵味。中国服务大使凌美娟在接待潘基文秘书长时穿上了中国旗袍;美食节开幕晚宴背景图板是“西湖全景图”;美食节媒体吹风会上,中国红的台布,织锦段的桌旗、瓷瓶、绸伞、黄酒、天竺筷、各样的中式碗碟,构成了浓郁的中国味道……

联合国秘书长潘基文在接见戴宁为团长的美食代表团时,称赞这次的美食节是中国智慧和中国饮食文化完美结合的典范,精美绝伦、无与伦比。可以说,联合国的中国美食节是杭州打响“美食天堂”的一次成功尝试。

我们有理由相信,千年过去了,丰富发展的杭州菜,在戴宁以及杭州所有餐饮人的努力之下,会以 “美食天堂”开放的态度,走向世界。

曾经有人问戴宁,如果将吃的东西比喻生命中的东西的话,他会怎么回答。他说,生命是长河的话,食物就是源头;生命是文章的话,食物就是词句;食物不仅是物质的也是精神的。而今,当做“餐饮,就是做文化”成为越来越多的食品和饮料等行业的共识的时候,会有很多人感叹,原来戴宁早在20多年前就深知此理。或许,这样的一句话最能形容他:文化成就了戴宁的事业,也成就了戴宁。

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